Suite à la reprise de la Boulangerie vacante de Saint-Paul-Sur-Ubaye, Laurence et Laurent Signoret proposent pain BIO, brioches, biscuits, pompe à huile...
L'éco-Pain à Saint-Paul-sur-Ubaye – Fabrication au fournil de pains bio, au levain, cuits au feu de bois et pétris à la main, en Ubaye.
Notre recette de pain au levain est simple.
Elle réunit les 4 éléments. La voici : "Prenez un brin de terre. Versez de l’eau tiède. Laissez agir pour accueillir l’air. Puis passez au feu.
Un brin de terre
Pas de pain sans farine. Pas de farine sans blé. Pas de blé sans terre… Sur les terres du GAEC de Mélanie (à Montclar à 60 km de notre fournil) poussent le blé et le petit épeautre. Tandis que le seigle et le sarrasin que nous utilisons sont cultivés à Châteauroux-les Alpes (ferme de la Civadille) et à La Bâtie-Vieille (Ferme des Ollivier). Passés sous meule de pierre, ils deviennent la précieuse farine dont nous avons besoin. En bio !
L’eau de la montagne
Ouvrez le robinet et regardez ces gouttes d’eau qui s’écoulent des sommets qui nous entourent. C’est un luxe de bénéficier de cette eau de source. Il pétrit à la main ? Ce boulanger doit être sacrement musclé ! Non, pas besoin d’être une armoire à glaces quand la pâte à pétrir est suffisamment hydratée, et que les gestes boulangers sont savamment réalisés. La pâte à pain nécessite seulement un bon brassage, du temps et des tours réguliers. Qu’est-ce-qu’un tour ? Imaginez-vous plier des draps !
L’air
D’où viennent ces bulles piégées dans le pain ? Les bactéries et les levures présentes naturellement dans le levain se nourrissent de l’amidon de la farine et libèrent des gaz. Ces gaz se retrouvent prisonniers du réseau de gluten. Réputé plus digeste, le pain au levain offre aussi plus de saveurs et une meilleure conservation.
Passage au feu
Appuyer sur l’interrupteur d’un four électrique puis régler précisément la température manquent de piquant ! Plutôt que d’invoquer la fée électricité qui travaille au loin, à l’ombre d’une centrale nucléaire, nous faisons appel à la fée des mélèzes du bois voisin ! Lors de notre installation en juillet 2021, nous avons utilisé un four à la romaine, dans le hameau de Fouillouse. Dans un four à la romaine, le feu s’effectue directement sur la sole. Les braises sont retirées avant d’enfourner le pain. En février 2022, nous avons fait installer un four boulanger plus adapté à une production quotidienne, de marque Ephrem, un fabricant de four de Manosque. C’est un four à chauffe directe, avec foyer déporté.
